Blog de Jornalismo Especializado, Universidade Lusófona Porto

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Mai 11

 

A ideia de experimentar bolas de sopa de peixe com alginato acompanhada de gelatina com sabor a “amêijoas à Bulhão Pato”, salada mista em forma de caviar, espuma de caldo verde, caviares de vários sabores ou gelado de azoto líquido, inspira à partida desconfiança. Mas se souber que estes são apenas alguns dos pratos apresentados nos mais conceituados restaurantes do mundo, a desconfiança passa a curiosidade e, possivelmente, a vontade de querer experimentar. Estas criações culinárias têm o suporte da Gastronomia Molecular. Um suporte de novas técnicas e equipamentos inovadores que apoiam o processo criativo na culinária. A Gastronomia Molecular veio desafiar a imaginação dos chefs de cozinha mais vanguardistas, no sentido de maximizar sensações durante a degustação das suas criações culinárias, ou antes, de iguarias que se traduzem em estímulos para os cinco sentidos. Veio também provar que não são apenas os aspectos nutricionais dos alimentos que interessam, pois o factor lúdico presente numa refeição é igualmente importante. 

 

 

 

Gastronomia Molecular: uma ciência ou culinária?

Cooking.Lab: uma empresa portuguesa especializada em Gastronomia Molecular

A Cooking.Lab é uma empresa portuguesa, fundada em finais de 2007, especializada no estudo da Gastronomia Molecular. É constituída por cinco cientistas que têm por objectivo divulgar o que vai sendo descoberto ao nível da Gastronomia Molecular. Esta empresa tem marcado presença em diversas conferências, palestras e eventos ligados ao tema, com demonstrações práticas de técnicas culinárias novas. Há já alguns anos que tem vindo a dar formação nesta área, tanto a empresas como a cidadãos comuns e, até mesmo, chefs de cozinha. Pessoas de todo o género e de todas as idades.

A Cooking.Lab foi premiada em 2006, 2007 e 2008, no concurso intitulado Rencontres Sciences, Art & Cuisine, organizado por Hervé This em França.

Mas será afinal, a Gastronomia Molecular, uma ciência ou culinária? Desengane-se quem pensar que se trata de um tipo de culinária, pois trata-se de um ramo da ciência que estuda os fenómenos físico-químicos que ocorrem durante o processo de confecção dos alimentos. Segundo Joana Moura, elemento da empresa Cooking.Lab, “não existe uma «cozinha molecular», existe sim uma ciência a Gastronomia Molecular” e, além disso, “todas as cozinhas são moleculares (porque os ingredientes são todos constituídos por moléculas)”. O que se pode dizer que ocorra, é a alteração da estrutura molecular que conduz à formação de novas moléculas que provocam as mudanças de cor, sabor e textura dos alimentos. Esta área da ciência considera a alimentação como um todo e estuda todos os tipos de cozinha de todo o mundo, desde a mais tradicional à mais vanguardista. A Gastronomia Molecular surgiu em 1988 a partir da investigação levada a cabo por dois cientistas que se juntaram para estudar os processos químicos e físicos que ocorrem durante a confecção dos alimentos. Nicholas Kurti, físico húngaro e professor em Oxford, juntou-se a Hervé This, o físico-químico do Instituto Nacional da Pesquisa Agronómica de França, considerado o “pai da Gastronomia Molecular”. Estes cientistas transpuseram os métodos científicos para a cozinha e destruíram alguns mitos associados à culinária.

 

O conceito conquista os chefs

O conceito de Gastronomia Molecular começou a ser usado no final dos anos 90 e servia para definir o estilo culinário que surgiu a partir da investigação científica e da utilização de novas técnicas, novos equipamentos e novos ingredientes na culinária. Nesta década surgiu, graças ao trabalho do chef de cozinha Ferran Adriá, um movimento novo que marcou a história da cozinha. Este chef espanhol iniciou uma procura de sensações e emoções novas, com o apoio de novas técnicas e tecnologias de suporte à criatividade na cozinha. Segundo Joana Moura, “Adrià influenciou outros chefs, de várias nacionalidades, que incluíram no seu trabalho estas novas ferramentas e técnicas” e que dada a sua liberdade criativa, obtiveram resultados surpreendentes.

 

 

Aliança entre cozinha e ciência

Cozinha e ciência nem sempre estiveram ligadas, no entanto, nos últimos anos provou-se que a intersecção destes dois universos distintos era possível, e até útil para ambos. Pois, como afirma Joana Moura, “conhecer os ingredientes com que se trabalha a um nível mais aprofundado e de um ponto de vista científico, e compreender os fenómenos físico-químicos que ocorrem quando se cozinha, permite obter um importante know-how sobre a melhor forma de os confeccionar e combinar”. 

 

Gastronomia Molecular na Educação

Desde 2005 que o ISA (Instituto Superior de Agronomia), tem vindo a realizar Seminários Teórico-Práticos de Gastronomia Molecular, integrados no ciclo de acções de formação dirigidos, especialmente, a chefs de cozinha. A organização destas acções está a cargo de cientistas que integram a Agência Ciência Viva e a Cooking.Lab.

Em países como a França, a Austrália, a Alemanha, a Espanha e a Itália, já foram criados cursos de Gastronomia Molecular nas universidades. Em França, são já introduzidas nas escolas algumas actividades ligadas a este conceito, como o caso dos “Ateliers expérimentaux du goût”, criados por Hervé This.

Gastronomia Molecular ou “Tecno-Emocional”

O movimento que se tem desenvolvido, nos últimos quinze anos, em torno deste conceito, tem gerado muita polémica e discussão. Santi Santamaria, o tradicionalista e conceituado chef de cozinha espanhol (falecido este ano), foi um dos maiores opositores à introdução das técnicas descobertas pela Gastronomia Molecular na culinária. Mas opiniões contraditórias não travam o avanço do movimento que adquiriu já nomes como “Cozinha de Vanguarda”, “Hiper-Moderna”, “Molecular”, “Criativa/Multisensorial” e “Tecno-Emocional”. Joana Moura afirma que, “o termo «Tecno-Emocional» foi introduzido pelo jornalista espanhol Pau Arenós, sendo talvez o que melhor define esta cozinha de emoções, diversão e de um prazer multifacetado, onde todos os sentidos estão envolvidos”. Este tipo de culinária, onde se põe em prática os conhecimentos adquiridos através da Gastronomia Molecular, releva a importância do aspecto visual, da combinação de sabores e das texturas e temperatura dos ingredientes, que em associação conduzem ao despertar de sentimentos, memórias e emoções. Joana Moura confirma ainda que “esta nova cozinha reflecte a cultura, as vivências e as raízes de cada chef tendo um cunho pessoal marcado. É caracterizada pela criatividade, que se exprime nos pratos apresentados e no assumir da sua autoria”, porque “sendo uma cozinha de vanguarda, está no entanto frequentemente ligada ao saber fazer de cada região e à memória de pratos ancestrais”.

 

A cozinha de inovação em Portugal

Jantar de Gastronomia Molecular no Porto

A próxima iniciativa em que a Cooking.Lab estará envolvida ocorrerá no Porto. No dia 27 de Maio, terá lugar no SASUP (Serviços de Acção Social da Universidade do Porto) o jantar de Gastronomia Molecular, comemorativo do Ano Internacional da Química, que contará com a presença dos oradores, Margarida Guerreiro, da Cooking.Lab, e José Moura da DQ-FCT-UNL .

A Cooking.Lab não é a única a promover a Gastronomia Molecular em Portugal. José Avillez, que fez um estágio no emblemático restaurante de Ferran Adriá, Ell Bulli, e Luís Baena, que é quem mais se tem destacado, no nosso país, no recurso à ciência, são apenas dois dos chefs de cozinha que praticam investigação, em Portugal, neste tipo de cozinha de vanguarda. Já em França, Itália, Inglaterra, Espanha e Argentina, países que, como Portugal, têm uma grande tradição gastronómica, estes pratos são já confeccionados há diversos anos em vários restaurantes. Segundo Joana Moura, “a cozinha contemporânea “Criativa/Multisensorial” desperta o interesse e a curiosidade de muitas pessoas e, em certos países, nomeadamente Espanha, tem-se assistido a um movimento crescente de turismo gastronómico, que até à data era mais usual em França”. Afirma ainda, que “hoje em dia, o turismo gastronómico é um factor muito importante para a economia espanhola e o Estado está perfeitamente consciente desse fenómeno, apoiando e incentivando este tipo de actividades”.

 

 

As técnicas dos chefs de vanguarda

Ferran Adriá, que se tornou discípulo de Hervé This, Pierre Gagnaire, que colabora com este cientista no sentido de difundir o conceito de “construtivismo culinário”, e Heston Blumenthal, são alguns dos chefs de cozinha dos restaurantes mais conceituados do mundo, nesta área da gastronomia. A criatividade que é reconhecida aos chefs que aderiram a este tipo de confecção culinária, deve-se, sobretudo, aos conhecimentos científicos que têm vindo a adquirir e a colocar em prática nos “laboratórios” em que se tornaram as suas cozinhas. Estes conhecimentos permitem introduzir técnicas como, a cozedura a vácuo ou a baixas temperaturas, e usar, a par dos ingredientes tradicionais, alguns aditivos alimentares inofensivos para a saúde, como espessantes, gelificantes, corantes de origem animal e azoto líquido, que tem uma temperatura de 196 graus negativos e, por isso, possibilita a criação de gelados quase instantaneamente. Os agitadores magnéticos, os medidores de PH e os aparelhos que permitem fazer um banho-maria a uma temperatura exacta, são apenas alguns dos equipamentos, característicos dos laboratórios de investigação, utilizados pelos actuais chefs de cozinha. 

 

Onde experimentar a Gastronomia Molecular

Na Catalunha situa-se o Ell Bulli, o restaurante mais conceituado internacionalmente nesta área da culinária, que pertence ao carismático chef de cozinha Ferran Adriá. Pierre Gagnaire tem um restaurante, com o mesmo nome em França e em Inglaterra, a cargo do chef Heston Blumenthal, existe o The Fat Duck. Em Portugal, a Quinta de Catralvos, o Hotel da Lapa ou o 100 Maneiras, são alguns dos restaurantes onde se pode degustar as especialidades culinárias que aliam a ciência à gastronomia.

Não é preciso ser-se profissional na cozinha para se experimentar a culinária associada à Gastronomia Molecular. Existem técnicas que requerem o uso de equipamentos caros ou de condições especiais de utilização e armazenamento, no entanto, também se encontram acessíveis ao público em geral, algumas ferramentas e ingredientes que podem proporcionar experiências surpreendentes. Para que fique claro, a utilização de aditivos alimentares na culinária depende de uma avaliação científica rigorosa de instituições credenciadas no assunto. Estas instituições determinam as quantidades de aditivo que podem ser usadas com segurança para a saúde pública.

“Chocolate Chantilly” de Hervé This

A mousse de chocolate que Hervé This inventou é preparada em poucos minutos e contém apenas dois ingredientes (chocolate e água). Basta deitar 200 ml de água fria num tacho, juntar-lhe 225g de chocolate preto de culinária e levá-lo ao lume até derreter o chocolate. Quando este estiver totalmente derretido, deve ser retirado do lume e transferido para uma tigela. Essa tigela tem de ser colocada dentro de uma outra maior, com água e gelo dentro. O chocolate líquido deve ser batido com uma batedeira até ficar com uma consistência cremosa, com a consistência da mousse

 


Neste ponto, resta experimentar este tipo de culinária e indagar o que estará por inventar ainda nesta área. Que descoberta fará novamente a ciência para enriquecer o universo da gastronomia? A cozinha não pode parar de se reinventar e a sua aliança com a ciência é fundamental nesse sentido.

 

Por: Lícia 
publicado por líciacunha às 23:11

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